导语：开学一周多，学生们在学校的午餐不吃得怎样？口味、营养还失望吗？近日，本报记者调查了部分学生家长，大多数家长体现孩子说道学校午餐不俗，也有少数家长回应，午餐在营养和口味上还有提高空间。记者昨天了解到，由新华医院和市儿科医学研究所构成的营养专业团队策划编纂的 《上海市中小学午餐指导手册》未来将会于本月底派发至全市每所中小学，可供学校食堂、供餐单位和家长参照。预计，专为小学、初中和高中三个有所不同年龄段的孩子设计的33套身体健康菜谱，也将亮相。

孩子们爱吃炸鸡翅不必油炸，而是油炸的。煮鱼为等油炸食品，改回清蒸等更加要为身体健康的烹饪法……学生午餐不仅不吃得安全性，更加不吃得营养！新闻背景膳食不合理体重增加检出率下降一项监测数据指出，本市中小学生体重增加的检出率在近10年来呈圆形持续上升趋势。膳食结构不合理、营养不均衡、饮食不科学等问题，严重影响儿童和青少年的营养身体健康与全面发展，也沦为造成其成年后各种疾病的原因。汤庆娅教授认为，目前我国中小学生的营养状况和身体素质不容乐观，不存在营养素缺少和能量不足的双重营养问题。

学校是儿童日常生活的最重要活动场所，也是公共营养政策实行的关键场所，以学校为基础的儿童体重增加预防，已沦为儿童体重增加介入的最重要介入方向。今后，除了获取引荐菜谱外，新华医院营养科该项目组还计划的组织专家，为全市中小学所有营养师或保健老师分批举办学生营养与身体健康增进培训课程，造就和提高中小学和幼儿园学生身体素质，内容还包括营养基础知识、合理膳食与身体健康、学生午餐合理设计和烹调技巧，以及学生体重增加综合预防措施和有效地实行方法等。

近期作法严控油盐糖用量以往，厨师烹调仅有凭借经验，一勺油、一勺盐大多只凭感觉毛估估；如今，全新的《上海市中小学午餐指导手册》将对厨师在烹调过程的用油、用盐、用糖等展开准确用量的掌控。记者看见，在将要揭晓的《上海市中小学午餐指导手册》中，一套黑椒牛柳的套餐，其中蚝油1克，糖2克，酱油3克，烹调油实耗3克，按照这样的准确数据，让厨师在烹调中可以根据烹调的份数精确计算出来，保证用油、用盐等适度。

《上海市中小学午餐指导手册》总策划、新华医院临床营养科主任汤庆娅教授告诉他记者，在烹调方法上对午餐菜谱展开了改良和建议。比如：不少原本必须油炸的菜肴，现在改为了清蒸，比如：油煎鱼为改为清蒸鱼为，如果有些一定必须重油油炸的蔬菜，可再行放在水里汆一汆，再行用水汆煮后，再行烹调时就可增加用油量；像茄汁鲳鱼，可以在油里再行炸伤一下，然后把油滤干，再继续烹调。对于中小学生的营养午餐，一顿午餐中每人每天烹调油量不应掌控在10至12克以内。

同时，对厨师用于的油勺、盐勺等，须要有准确用量掌控的容器。除了用油量准确掌控外，用糖、用盐等方面也有严格要求。比方说：用糖根据菜肴品种的有所不同，可有有所不同差异。

对上海人讨厌的红烧菜式，可必要放点糖调味，如果蔬菜方面则可少放点糖。至于用盐，掌控在每人每餐2克。米饭减少杂粮记者找到，在这33套学生午餐套餐中，洋葱蚝油牛肉、蛋皮包肉、茄汁鲳鱼、清蒸鱼为、茄汁虾等，不少都是普通的家常菜。但在营养配上、荤素合理等方面，营养科专家动足了脑筋，既保证蛋白质、蔬菜量的摄取，同时也考虑到必要重新加入粗粮，减少纤维素等。

肉类菜肴中，在原材料挑选上拒绝严苛，比如红烧肉圆，拒绝肉原料须要搭配100%的纯瘦肉，也可可选西米等辅料，减少硬嫩度。在主食上，不仅有紫色米饭，还有杂粮米饭，像南瓜米饭、血糯米饭、小米饭等。制作上，能用90克的大米和10克的血糯米配制血糯米饭，85克的大米和2克麦片/5克黑米配制麦片米饭/白米饭，75克的大米和25克的南瓜配制南瓜米饭等。

该《指导手册》中的所有套餐烹调邀了上海市知名厨师刘洪先生临死前制作，手册不仅图文并茂，还保证既简单，又不易操作者。对于考虑到学生在学校食用午餐，没水果和牛奶，在《指导手册》中还另外解释，建议回家后家长可为孩子留意额外补足水果、牛奶等补足摄取。据报，这套 《上海市中小学午餐指导手册》预计将于本月底派发到全市中小学，可供学校食堂和配餐中心参照用于，同时作为学生膳食营养指导用书，也供家长在学生寒暑假或双休日里，以及烹调爱好者，作为日常膳食丛书参照。

与此同时，下月该《指导手册》将可面市。学校餐饮专人调配荤素记者从中小学了解到，学生午餐有仓储和现场加工两种模式。育才中学后勤部专责工作人员苗先生告诉他记者，学校的午餐是外包给餐饮公司现场加工，半自助式的食方式让学生可以自由选择，再加面点，食堂每日供应的菜肴品种多达40种，由专人调配荤素营养配上，学生也可根据自身爱好和口味自由选择。苗先生回应，在营养调配师的指导下，食堂现在早已很少供应油炸菜肴，比如：鸡翅使用红烧或经烤箱油炸出来，鱼类菜肴使用煮的方法，比油炸方式更加身体健康。

供餐企业监控脂肪含量学生营养午餐是如何炼金术师的？近日，记者还探访了沪上仅次于的学生营养午餐供餐企业上海绿捷快餐有限公司。记者在食品生产车间看见，每位工作人员转入前都须要经过洗澡等消毒程序，在切配车间里，工人于是以将大块的牛肉分解成小块的肉，再行细致加工成牛肉片、牛肉丝，丝毫不必担忧所用食材否科“边角料”。

绿捷快餐分担着全市14个区300多所中小学28万学生的营养午餐供应任务，诸如：大排、鱼排、狮子头等荤类食材，公司全部买了在数据智能冷冻间内冻结、炸伤好然后较慢深度冷冻保存，按照每日菜谱放入食材再行加工或载运到各个分加工点。“我们在湖州有自己的蔬菜基地。”总经理张国华讲解说道：“在确保原料安全性的同时，我们也有专职营养师对学生午餐的荤素营养展开配上，蛋白质、脂肪等营养成分都有监控。

”据张国华讲解，公司还专辟了无菌室和化验室，更进一步确保午餐安全性。据食药监部门透漏，食品安全追溯到系统将在今年年底基本覆盖面积全市中小学食堂，在绿捷快餐办公室里，记者看见了食品本源系统专用的电脑载入系统，并引进了食品安全管理平台。

蔬菜农残检验报告、调味、速冻五品检验单等证照，以及300多所中小学档案台账也齐全备案。“铆牢”加工细节在绿捷快餐的中央厨房和300多个学校分加工点，数百个“全球眼”可对整套操作者流程展开动态监控。

记者现场看见，在监控车间的每个大屏幕上，每个分加工点在切配、厨房、清除和备餐区设置的四个摄像头画面动态表明，监控人员可轻点鼠标，随时转换各学校分加工点传到的画面。“一旦看见操作者不规范，比如：过早开烧、灶台离人等，监控人员不会第一时间打电话警告。

”此外，公司每天还为首15人、两部车展开“飞行中检查”，抵达分加工点后一一对验操作者规范，找到问题当面拒绝排查。除了上午监控全球眼时找到问题的“一票否决”制度外，对营养午餐加工过程中的细节，涉及人员不会在下午展开音频，更进一步研究，保证每个环节不疏忽。

“过去菜肴揭晓必须测中心温度，现在我们引进机器人烧菜，温度在机器上都有表明，敲多少盐、多少味精都能统一掌控，更进一步把触菜肴营养。”（许沁 崔翼琴）原文地址：http://shipin.people.com.cn/n/2013/0911/c85914-22887679.。

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